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    嗜冷菌對乳制品品質的影響及檢驗用培養基的配制方法

    發布時間: 2021-03-03

    溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素之一,根據其生長的溫度范圍可將微生物大致分為五類:嗜冷菌、兼性嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌和超嗜熱菌。其中,嗜冷菌能在0℃生長,最適生長溫度不超過15℃,最高生長溫度20℃左右,因此主要分布在深海、高山、凍土等終年長冷的環境中。兼性嗜冷菌的最適生長溫度為20℃~30℃,最高生長溫度35℃左右,但能在0℃~7℃條件下生長,是造成冷藏食品污染的主要原因。


    原料乳是微生物生長的理想基質,低溫貯運能抑制大部分微生物的活性,卻有利于嗜冷菌和兼性嗜冷菌的生長繁殖,并逐漸成為優勢菌群。生產中采用巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌可有效殺滅嗜冷菌,但其分泌的耐熱水解酶類(蛋白酶和脂肪酶)仍保有殘余活力,會分解乳制品中的蛋白質和脂肪,造成營養價值降低、不良風味、貨架期縮短等影響。因此原料乳中嗜冷菌和兼性嗜冷菌的檢測和控制,對于乳制品品質的保障具有重要意義。


    在NY/T 1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》標準中,嗜冷菌(Psychrotrophic microorganisms)的定義為:在6.5℃條件下,需氧培養10d,在MPC瓊脂平板上形成可計數菌落的細菌、酵母和霉菌。此處,小編認為標準中的“嗜冷菌”應包括了上文中的“嗜冷菌和兼性嗜冷菌”。開展過該項檢驗的小伙伴們,在對平板上的菌落進行計數時,可能出現過這種情形:兩只眼睛死死地盯著培養基中細小的白色顆粒,無法分辨它是菌落還是雜質。下面介紹的培養基配制方法,希望可以幫助你擺脫這種困境。


    嗜冷菌對乳制品品質的影響及檢驗用培養基的配制方法


    嗜冷菌計數瓊脂(乳平板技術瓊脂)的成分見上方標簽,其中含有1g/L脫脂奶粉,是造成滅菌后培養基中存在細小顆粒的主要因素。推薦配制方法如下:將培養基稱量于三角瓶中,加水,將附著于瓶底的培養基搖起后,浸泡約5~10分鐘,直至培養基粉末充分分散在水中,而無團塊存在,121℃滅菌15分鐘后用于傾注平板。若高壓前培養基未充分搖勻,后續鋪制的平板中可能出現細小的顆粒物,給本就細小的菌落計數憑增了幾分難度。下方培養基配制的視頻供參考。



    參考文獻


    1、沈萍、彭珍榮主譯.微生物學(第5版)中文版[M] .北京:高等教育出版社.2003.

    2、中華人民共和國農業部.NY/T 1331-2007 乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定[S].中國標準出版社,2007.



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